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Carne: sì o no?

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Uno studio dell’Università di Stanford (Usa), pubblicato sulla rivista Plos Climate, provava a immaginare un mondo senza carne, uova e latticini. E in 28 pagine fitte di grafici, calcoli e tabelle, lanciava una provocazione: se tutti gli allevamenti del mondo improvvisamente scomparissero, e un terzo delle colture necessarie a mantenerli fossero riconvertite in foreste, il problema del cambiamento climatico sarebbe in gran parte risolto.

In modo un po’ sfrontato, i ricercatori non hanno tenuto minimamente in conto delle conseguenze che una scelta così drastica avrebbe sulla società, sull’economia e sulla salute. Il loro obiettivo, infatti, era metterci di fronte a un dato: il nostro consumo di carne è insostenibile. Lo hanno fatto suonando la grancassa, ma l’impatto ambientale di ciò che portiamo in tavola è sotto i riflettori da oltre un decennio.

Allevamenti e ambiente: qualche dato. Gli allevamenti intensivi contribuiscono per circa il 14% alle emissioni totali di gas serra, e ben il 40% delle terre coltivate fornisce prodotti destinati al bestiame. Se mettessimo su una bilancia i mammiferi dell’intero Pianeta, bovini e suini farebbero da soli il 60% del peso, mentre i polli e gli altri volatili domestici costituiscono il 70% della biomassa di tutti gli uccelli. E uno studio dell’Istituto per la ricerca sul clima di Potsdam (Germania) ha stimato che se entro il 2050 il 20% della carne bovina fosse sostituito con un prodotto alternativo già disponibile, ottenuto a partire da funghi, si dimezzerebbero la deforestazione e le emissioni di CO2 associate alla sua produzione, e calerebbe dell’11% anche l’inquinamento da metano, un potente gas serra prodotto dagli allevamenti.

Infine, un confronto fra l’impatto del regime vegetariano e quello onnivoro – operato negli Usa nell’ambito di uno studio molto ampio, che ha coinvolto oltre 34.000 seguaci della chiesa degli Avventisti del settimo giorno – ha concluso che le diete che prevedono carne meno di una volta alla settimana richiedono in media 10.252 litri di acqua in meno rispetto a quella necessaria a nutrire per sette giorni chi mangia più spesso questo alimento. Il conto è stato fatto anche per l’energia consumata (con 9.910 kJ risparmiati nelle diete povere di carne), per i fertilizzanti (186 grammi in meno) e per i pesticidi (5 grammi in meno).

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Eliminare la carne del tutto? Gli argomenti in favore di una dieta che non preveda gli allevamenti, insomma, non mancano. Ma possiamo davvero eliminare un’intera classe di alimenti dalla nostra tavola, senza che la salute ne risenta? «I cibi di origine animale contengono nutrienti che, se non assunti in quantità adeguate, vanno integrati», spiega Francesco Sofi, docente di Scienze tecniche dietetiche applicate all’Università di Firenze.

La vitamina B12 è la più critica, perché non è presente nei vegetali, ed è importante per la produzione di globuli rossi, per la duplicazione del Dna e dell’Rna, e mantiene il sistema nervoso in salute.

Per questo, i vegani, che escludono tutti i prodotti di origine animale dalla dieta, devono ricorrere a integratori. Le diete vegetariane che prevedono latte e uova, e la pescetariana, che include anche il pesce, non hanno invece questo problema. Contengono infatti tutto ciò che serve all’organismo e diversi studi hanno concluso che, dal punto di vista della salute, sono persino vantaggiose, perché sono collegate a una riduzione della mortalità e a un rischio più ridotto di contrarre diverse malattie croniche. «Del resto», prosegue Sofi, «frutta e verdura, abbondanti in queste diete, sono ricche di vitamine e altre sostanze chimiche certamente benefiche. Mentre il consumo eccessivo di carne rossa (soprattutto quella lavorata di salumi, insaccati ecc.) è un fattore di rischio per i tumori». La questione sembrerebbe chiusa qui. Ma andando un po’ più a fondo emerge un quadro più complesso.

Le difficoltà negli studi. «Le ricerche che hanno confrontato le diete vegetariane con quelle onnivore presentano alcuni problemi», spiega Sofi. «Quelle americane, che rilevano i benefici maggiori, sono poco rappresentative della nostra realtà, perché lì gli onnivori mangiano davvero male e assumono quantità di carne molto elevate». Non solo. «Quasi tutti gli studi (inclusi quindi quelli europei) sono di tipo osservazionale: hanno cioè seguito nel tempo gruppi molto numerosi di persone, mettendo in relazione l’incidenza di varie malattie con le abitudini alimentari, rilevate attraverso questionari. Il problema è che queste rilevazioni non possono essere precise. Il consumo occasionale di carne e gli strappi alla regola, per esempio, non sono tenuti in conto».

Rischio tumori. A volte, poi, non si considerano neppure eventuali cambiamenti nelle abitudini alimentari avvenuti dopo l’inizio dello studio. Infine, è spesso difficile separare l’effetto della dieta da quello di altri stili di vita, anche se nei calcoli si cerca di tenerne conto. Per esempio, una ricerca pubblicata su BMC medicine, condotta nel Regno Unito con i criteri sopra esposti, ha rilevato un rischio ridotto di ammalarsi di diversi tumori fra i vegetariani e i pescetariani. E tuttavia, gli stessi autori ammettono che i vantaggi osservati «potrebbero dipendere dalla dieta ma anche da stili di vita diversi, e in particolare dal fatto che vegetariani e pescetariani tendono a fumare meno».

Al netto di questi limiti, comunque, il beneficio sull’incidenza dei tumori sembra confermato, con un effetto più marcato per il tumore del colon e quello della prostata.

Alcuni studi osservazionali hanno poi rilevato una protezione delle diete vegetariane nei confronti del sistema cardiovascolare, legata a un abbassamento di fattori di rischio quali l’ipertensione, la glicemia e i livelli di colesterolo. L’effetto è più marcato per i pescetariani, con un calo della mortalità per infarto anche del 35%. «È un dato che ha senso, perché è noto che i grassi omega tre del pesce proteggono il cuore», osserva l’esperto.

Proteggere il cuore. Sulle diete latto-ovo vegetariane, invece, proprio il gruppo di Francesco Sofi sta conducendo una ricerca chiamata Cardiveg che intende smussare le tante incertezze legate agli studi precedenti e cala i risultati nella realtà italiana. «Abbiamo chiesto a due gruppi di volontari, entrambi onnivori in precedenza, di seguire per tre mesi una dieta latto-ovo vegetariana oppure quella mediterranea». Le due diete, indicate con precisione dai ricercatori, prevedevano entrambe grandi quantità di frutta e verdura, e differivano per un maggior contenuto di latticini e legumi nella dieta vegetariana e la presenza, in quella mediterranea, di 350 grammi di carne e 375 di pesce a settimana.

La dieta mediterranea. Anche se lo schema non permette di valutare l’effetto sul lungo periodo, tre mesi sono bastati a entrambi i gruppi per calare un po’ di peso. Inoltre, la dieta vegetariana ha ridotto il colesterolo nel sangue, mentre la mediterranea è risultata migliore nel controllare i trigliceridi (un altro importante fattore di rischio cardiovascolare). Infine, nei vegetariani si è riscontrato un livello basso di vitamina B12. «Il dato non ci ha sorpreso, e indica che anche chi segue la dieta latto-ovo vegetariana deve controllare questa vitamina», spiega Sofi.

I ricercatori hanno infine valutato un altro elemento chiave per la salute di cuore e vasi: la presenza nel sangue di cellule staminali derivate dal midollo osseo. Oltre a essere le progenitrici dei globuli bianchi e rossi, queste cellule intervengono nella riparazione dei danni eventualmente presenti sulle pareti dei vasi. Tanto che, si legge nell’articolo pubblicato su Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, «si sta pensando di utilizzarle come un indicatore del rischio cardiovascolare». Riguardo ai risultati dello studio, è emerso che la dieta mediterranea determina un aumento importante delle staminali circolanti, mentre fra i vegetariani se ne osserva una riduzione.

Le ragioni non sono chiare e il risultato va confermato da studi più ampi. I ricercatori ipotizzano che all’origine del fenomeno possano esserci proprio i bassi livelli di vitamina B12, oppure il fatto di non mangiare pesce.

per il nostro Pianeta. Per tutti questi motivi, le linee guida per una sana alimentazione, messe a punto in diversi Paesi, generalmente non consigliano di eliminare del tutto carne. Piuttosto, l’indicazione è limitarne fortemente il consumo che, almeno nelle società occidentali, è eccessivo e tutt’altro che salutare. Ancora più complesso è far quadrare le conoscenze acquisite in campo medico (e ancora lacunose) con le necessità ambientali.

A tirare le somme, già nel 2019, è stata una commissione della rivista medica Lancet, creata proprio con l’obiettivo di indicare una strategia utile per raggiungere una produzione di cibo sostenibile per l’ambiente e al tempo stesso adeguata a supportare la popolazione mondiale, in accordo con gli obiettivi definiti dall’Agenda 2030 delle Nazioni Unite e dall’Accordo di Parigi sul clima. La dieta proposta consiste in gran parte di frutta, verdura, cereali integrali e legumi. Prevede inoltre pesce e pollo, e quantità molto basse di carne rossa e zuccheri aggiunti. Secondo le previsioni della commissione, questo schema è in grado di nutrire adeguatamente 10 miliardi di persone, mantenendosi all’interno dei confini della sicurezza anche per l’ambiente.

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